La principal diferencia entre la harina con alto contenido de gluten y la harina con bajo contenido de gluten es la diferencia en el contenido de proteínas. La harina con alto contenido de gluten tiene un mayor contenido de proteínas, normalmente más del 12,5%, lo que le permite formar más gluten, haciendo que la masa sea más elástica y maleable. La harina baja en gluten, por otro lado, contiene menos proteínas, generalmente menos del 10%, por lo que se forma menos gluten y la masa es relativamente blanda.
Para el pan, la harina fuerte es una mejor opción. Esto se debe a que la fuerte elasticidad y ductilidad de la harina con alto contenido de gluten puede favorecer la expansión del pan durante la fermentación y el horneado, haciendo que el pan sea más grande y más suave. Al mismo tiempo, la estructura del gluten formada por la harina fuerte también puede hacer que el pan sea más masticable y tenga mejor sabor.
